Formé dans les grandes maisons, chef salarié étoilé pendant six ans, Anthony Denon a tout misé pour ouvrir son propre restaurant à Toulon. Sept mois plus tard, le Guide Michelin lui décernait une première étoile. Devenu chef propriétaire, il revient sur ce pari risqué, sa philosophie culinaire et ce que représente pour lui le poids de « représenter une île ».

Il y a des gens que la cuisine choisit avant qu'ils aient le choix. Anthony Denon est de ceux-là. « J'ai commencé très jeune, j'ai la chance d'avoir des parents qui étaient du métier. Je pense que je suis né avec ça, cette envie de bien faire, cette envie de faire la cuisine, cette envie de faire plaisir aux autres. »

Fabriqué, dit-il lui-même, « de toutes pièces par des grands chefs », il traverse les grandes maisons, accumule les années, décroche une première étoile Michelin comme chef salarié. Six ans à briller pour d'autres. Six ans aussi à se poser la même question, en sourdine : est-ce lui qui cuisine, ou l'écrin qui rayonne ? « Vous vous posez toujours la question : est-ce que c'est pas parce qu'il m'entoure que j'ai des étoiles, ou c'est par qui je suis ? »

Tout mettre sur la table

La réponse, il a choisi de l'obtenir par les faits. Quitter le confort. Ouvrir seul. « J'avais du mal à devoir, tous les jours, justifier pourquoi je faisais la cuisine. J'avais envie d'être chez moi. »

Toulon s'impose par une combinaison de hasard et d'instinct : la belle-famille est dans la région depuis dix ans, la ville est en train de se réinventer, et il sent quelque chose dans les rues, dans les gens. « C'est une ville en pleine dynamique. J'ai senti toute cette énergie. Ça a été un choix du cœur. ». La ville n'avait plus reçu d'étoile depuis 25 ans.

Le restaurant s'appelle Shanael, un hommage à ses deux enfants. Il porte son projet à bout de bras, avec sa femme. Quatre murs à lui. Rien d'autre. Et la question, enfin, va trouver sa réponse.

Elle arrive sept mois après l'ouverture, par téléphone. Le Guide Michelin au bout du fil. « Je me suis effondré en larmes. Eux ils n'ont pas entendu, mais heureusement qu'il y a mes parents. ». L'impact concret de la distinction Michelin, Antony Denon l'a mesuré immédiatement. « À partir du moment où je suis sorti de la cérémonie, notre système de réservation a buggé. Les gens appelaient non-stop. C'est assez bluffant. » 

Une cuisine construite et d'excellence

Chez Denon, la passion se lit dans les choix techniques. Sa cuisine est ancrée dans la grande tradition française, mais le végétal en est devenu l'obsession fertile. Formé dans une maison où « on ne jette rien, tout se transforme », il a fait de la contrainte un moteur.  Cette philosophie de l'anti-gaspillage est devenue un levier de créativité. « J'épluche une carotte, pourquoi je jetterais la peau ? Est-ce que les vitamines ne sont pas dedans ? Est-ce qu'il n'y a pas vraiment ce goût prononcé de carotte que les gens ont peut-être oublié ? Qu'est-ce que je peux en faire ? Un bouillon ? Une poudre ? Une huile ? »

 C'est ainsi qu'il travaille, chaque jour, depuis 6 heures du matin, heure à laquelle il va chercher ses produits frais:  le poisson, la viande, les légumes. Afin de garantir ce gage de fraîcheur et de produits de qualité, le chef étoilé a fait le choix délibéré de ne pas disposer de chambre froide au Shanael. Pour le chef, c'est une manière de rester dans « un dynamisme quotidien ». Ce rapport à la matière, à ce qu'on garde et ce qu'on transforme, dit quelque chose de plus profond sur sa manière d'être cuisinier : une attention constante, presque morale, à ne rien laisser perdre.

Anthony Denon est  d'origine guadeloupéenne. Il parle créole, écoute du zouk, porte les Caraïbes tatoués sur la peau. Sa cuisine, elle, est française — « c'est ce que je sais faire, c'est là où je m'éclate ». « Mon côté jovial, l'accueil des gens, la générosité, ma façon de sourire, d'accueillir les bras ouverts,c'est certainement mon côté antillais qui ressort. »

« Je suis un enfant du peuple, un enfant du métissage. » Depuis l'étoile, des messages lui sont arrivés de sportifs guadeloupéens. Il y a, dans cette reconnaissance-là, quelque chose qui va au-delà d'une distinction gastronomique. « J'ai aussi le poids de représenter une île. Ça m'a vraiment touché. »

Sa famille, sa femme depuis quatorze ans, ses enfants, ses parents constitue son combustible. «Je me bats pour eux. Ils ont aidé à construire Anthony Denon. Je fais la cuisine, je donne mon cœur, mais je le fais avec le sourire. Et ça, pour moi, c'est le plus important. »

Une épicerine fine et peut-être une prochaine étoile ?

L'effet Michelin a été immédiat et concret. Dès la sortie de la cérémonie, le système de réservation de Shanael s'effondre sous les appels. « Les gens appelaient non-stop. C'est assez bluffant. » Les études parlent de 30 % de fréquentation supplémentaire. Il confirme que c'est réel.

Mais l'étoile ne clôt rien pour lui. « Ce qu'on a fait de bien hier, on l'oublie. On fait mieux demain. On est toujours dans une remise en question pour chercher l'excellence. » Sur les deux ou trois étoiles : « Le guide Michelin décidera. Mais nous, on ne se dit pas : on a une étoile, on stop là. Non. »

Prochain chantier : une épicerie fine et un espace de vente à emporter à deux minutes à pied. « Ce que j'aimerais, c'est que Shanael soit un peu chez tout le monde. »