Alors que les territoires ultramarins importent chaque année environ 1,6 million de tonnes de produits agricoles et alimentaires, pour une valeur proche de trois milliards d’euros, le projet APPROLOM, lauréat de l'appel à projets national ANIMERA 2, entend rapprocher la production locale des besoins de la restauration scolaire. Déployé dans les cinq DROM et le Pacifique, ce programme de trois ans vise à soutenir la structuration des filières, faciliter l’accès des producteurs aux marchés publics et aider les cantines à atteindre les objectifs fixés par la loi Egalim. Un premier bilan sera présenté au Salon international de l’agriculture 2027. Pour Outremers360, Yousri Hannachi a accepté de revenir sur les freins rencontrés par les agriculteurs, le rôle déterminant des acheteurs publics et l’ambition de faire des cantines scolaires un véritable levier de souveraineté alimentaire.

Pouvez-vous présenter APPROLOM en quelques mots et expliquer à quel besoin prioritaire ce projet souhaite répondre ?

Yousri Hannachi : L’objectif du projet, financé par l’Union européenne et le réseau rural national, est d’augmenter l’approvisionnement local dans la restauration collective, en particulier dans les cantines scolaires ultramarines.

Pour y parvenir, nous voulons d’abord travailler sur la structuration des filières de proximité. Il s’agit d’accompagner les agriculteurs afin qu’ils puissent mieux organiser et formaliser leur offre, se regrouper et atteindre des volumes suffisants pour répondre aux besoins des cantines.

Nous souhaitons également outiller les acheteurs publics de la restauration collective pour qu’ils puissent adapter leurs pratiques à une offre agricole locale qui n’est pas aussi massive et complète que celle proposée par les grossistes.

Nous réunissons donc autour de la table les agriculteurs, les organisations de producteurs, les interprofessions, les acteurs de la restauration collective, les collectivités et les chambres d’agriculture. A travers ce projet, nous voulons recenser les expériences qui fonctionnent, les faire connaître et favoriser leur partage entre les territoires.

En quoi les cantines scolaires peuvent-elles devenir un véritable levier de souveraineté alimentaire dans les Outre-mer ?

En moyenne en France ce sont 4 repas sur 10 qui sont pris hors du foyer. La restauration collective y représente un volume d’achat considérable. La cantine scolaire constitue surtout un débouché prévisible : elle commande des volumes connus, selon un calendrier scolaire lui aussi connu, pendant environ 36 semaines dans l’année.

C’est exactement ce dont un producteur a besoin : de la visibilité pour pouvoir organiser sa production et investir.

La cantine scolaire relève également d’un marché public. Son approvisionnement dépend donc d’une décision politique. Nous pouvons nous appuyer sur cette volonté politique pour accompagner le changement des pratiques alimentaires, sans attendre que les comportements individuels des consommateurs évoluent spontanément.

Enfin, les enfants sont des prescripteurs. Ils racontent à leurs parents ce qu’ils ont mangé à la cantine. Lorsqu’un enfant rentre chez lui en disant qu’il a mangé de la patate douce, de l'igname, du fruit à pain ou un autre produit local, cela peut progressivement influencer les habitudes de sa famille.

Si cette expérience se répète pendant plusieurs années, les parents pourront peut-être davantage cuisiner des frites de patate douce plutôt que de pomme de terre. L’enfant lui-même peut potentiellement  devenir ensuite un consommateur de ces produits locaux à identité ultramarine.

Les enfants sont à la fois les prescripteurs de leurs parents et les futurs consommateurs de demain.

Quel changement concret souhaitez-vous observer à l’issue du projet ?

Nous souhaitons que davantage de produits locaux ultramarins puissent effectivement entrer dans les cantines scolaires.

Cela suppose que les producteurs soient mieux organisés pour répondre aux marchés, que les acheteurs publics connaissent davantage l’offre disponible sur leur territoire et que les marchés soient rédigés de manière à permettre aux groupements d’agriculteurs de candidater.

Nous voulons aussi montrer qu’il existe d’autres manières de fonctionner. Une expérience menée dans un territoire peut inspirer les autres, à condition d’être partagée puis adaptée aux réalités locales.

À terme, l’objectif est que les acteurs puissent mieux valoriser les produits du terroir et que les cantines disposent d’un approvisionnement plus local, plus régulier et mieux structuré.

Quel est le calendrier précis d’APPROLOM ?

Le programme doit se déployer sur trois ans.

Dans une première étape, nous réalisons un état des lieux des expériences et des bonnes pratiques existantes. Nous voulons identifier les initiatives qui méritent d’être partagées ou transférées d’un territoire à l’autre. Tout nous intéresse !

Ce premier travail doit être mené jusqu’au prochain Salon international de l’agriculture, en 2027, où nous souhaitons présenter une restitution et un bilan.

Pendant les trois années du programme, nous organiserons des rencontres, des colloques, des études et des enquêtes. Nous irons également chercher les expériences développées dans les différents territoires, notamment dans le Pacifique, afin d’examiner comment elles pourraient inspirer d’autres acteurs.

Le projet accorde une place importante au label RUP. Que représente ce label ?

Le logo RUP est un signe officiel européen qui permet d’identifier les productions agricoles de qualité issues des régions ultrapériphériques.

Son intérêt est d’abord symbolique : il rend le produit local visible et identifiable dans l’assiette.

Mais son intérêt est aussi très concret. Les productions bénéficiant du logo RUP peuvent être intégrées dans le calcul des objectifs de produits durables et de qualité fixés par la loi Egalim.

À partir de 2026, les cantines des DROM doivent atteindre une part de 35 % de produits durables et de qualité, dont 10 % de produits biologiques. Le logo RUP peut donc constituer un levier important pour favoriser l’approvisionnement local des cantines.

La Réunion a déjà pris de l’avance dans ce domaine. Sur le segment de la viande, les cantines réunionnaises atteignent quasiment 30 % de produits durables et de qualité, alors que les autres territoires restent sous les 5 %.

On voit concrètement que les filières qui disposent du logo RUP se rapprochent davantage des objectifs.

Les territoires ultramarins restent fortement dépendants des importations alimentaires. Comment cette dépendance se manifeste-t-elle aujourd’hui dans les cantines ?

Les départements et régions d’Outre-mer importent une part massive de leur alimentation. Environ les trois quarts des produits alimentaires consommés viennent de l’extérieur.

Une cantine ultramarine sert donc aujourd’hui majoritairement des produits qui ont parcouru plusieurs milliers de kilomètres.

Pour autant, nous ne disposons pas toujours de données suffisamment précises sur ce qui est réellement acheté et servi dans chaque établissement. Les informations reposent sur les déclarations effectuées par les cantines sur le site gouvernemental « Ma Cantine ». Nous dépendons donc de la qualité et du nombre de déclarations. Les données de l’État restent très lacunaires sur ce sujet. Il est difficile de dire précisément quelle part des oeufs, de viande ou de légumes servis dans une cantine donnée est importée ou produite localement.

Il existe une véritable invisibilité statistique. Or, ce qui n’est pas mesuré n’est pas piloté. Et ce qui n’est pas piloté ne peut pas réellement être évalué.

Cette dépendance devient particulièrement problématique lors des crises. La crise sanitaire a montré les difficultés rencontrées lorsque les territoires dépendent très fortement de l’extérieur pour se nourrir.

Les crises internationales ont également des conséquences sur les flux de marchandises, le prix du carburant, le coût des denrées et celui des engrais. Elles affectent directement la capacité des agriculteurs à produire et celle des territoires à continuer de s’approvisionner.

Lorsque l’on dépend à 70 %, 80 % ou 90 % de l’extérieur, la situation devient particulièrement fragile.

Les situations sont très différentes entre la Guadeloupe, la Martinique, la Guyane, La Réunion et Mayotte. Comment éviter une réponse uniforme à des réalités aussi contrastées ?

Les points de départ ne sont pas les mêmes selon les territoires.

En Guyane et à La Réunion, par exemple, la production d'œufs couvre déjà près de 100 % des besoins. La question de l’approvisionnement des cantines ne s’y pose donc pas de la même manière qu’en Guadeloupe ou en Martinique, où certaines productions sont disponibles dans des volumes plus faibles.

Les réponses doivent être adaptées à chacun des territoires.

Notre objectif n’est pas d’arriver avec une réponse uniforme. Il est plutôt de regarder comment chaque territoire répond à ses propres difficultés, puis de partager ces expériences avec les autres.

Une solution mise en œuvre dans un territoire ne pourra pas nécessairement être reproduite à l’identique ailleurs. En revanche, elle peut provoquer une étincelle, inspirer une autre manière de faire et être réadaptée aux réalités locales.

Quels sont actuellement les principaux obstacles qui empêchent les agriculteurs locaux de fournir régulièrement la restauration collective ?

Lorsque l’on interroge les producteurs, trois ou quatre obstacles principaux reviennent.

Le premier concerne les délais de paiement. Lorsqu’un agriculteur livre une collectivité, il peut devoir attendre entre 30 et 60 jours avant d’être payé. Pour une exploitation qui dispose de peu de trésorerie et qui a déjà du mal à joindre les deux bouts, cela peut être rédhibitoire.

Le deuxième obstacle concerne les marchés publics. Ils sont souvent inadaptés aux réalités des producteurs locaux. Les lots sont trop volumineux et les exigences de régularité peuvent être difficiles à respecter. Les cahiers des charges sont fréquemment rédigés pour des grossistes, et non pour des agriculteurs. C’est sur ce point que nous voulons sensibiliser les acheteurs publics.

Le troisième obstacle est celui des volumes et de la régularité. Un agriculteur qui travaille sur un, deux ou trois hectares ne pourra pas forcément assurer une livraison hebdomadaire pendant 36 semaines à une ou plusieurs cantines. Il doit donc pouvoir s’associer à d’autres producteurs. Le sujet des volumes et de la régularité rejoint celui de l’organisation et de la logistique : le transport, la chaîne du froid, le conditionnement et la coordination des livraisons.

Les producteurs doivent également être en mesure de proposer des produits adaptés aux contraintes des cuisines. Une cuisine centrale qui commande plusieurs centaines de kilos d’ignames ne pourra pas nécessairement les éplucher à la main. Il faut donc prévoir des intermédiaires et des outils de transformation afin que le produit arrive dans la cantine sous une forme utilisable par les cuisiniers, et dans les conditionnements auxquels ils sont habitués. 

À quoi ressemblerait, pour vous, une cantine ultramarine plus autonome et davantage ancrée dans son territoire ?

La cantine idéale aurait des contrats avec des producteurs ou des groupements locaux.

Ses menus suivraient la saisonnalité des produits et intégreraient des aliments traditionnels du territoire : l’igname, la banane, le fruit à pain et d’autres fruits et légumes locaux.

Elle profiterait également des repas pour parler des produits et faire de la pédagogie auprès des enfants.

Planter quelques produits dans la cour d’un établissement ne permettra évidemment pas d’alimenter toute une cantine. En revanche, cela peut permettre aux élèves de comprendre comment les aliments poussent et de les rapprocher du monde agricole.

Il serait aussi intéressant de les emmener à la rencontre des agriculteurs qui produisent les bananes ou les autres aliments qu’ils retrouveront ensuite dans leur assiette.

Une cantine davantage ancrée dans son territoire ne se limite donc pas à servir des produits locaux. Elle permet aussi de recréer du lien entre les enfants, leur alimentation et celles et ceux qui la produisent.

Quel message souhaitez-vous adresser aux producteurs qui hésitent encore à se tourner vers la restauration collective ?

La restauration collective peut représenter un débouché important, régulier et prévisible. Les cantines commandent des volumes connus sur un calendrier déterminé, ce qui peut donner aux producteurs la visibilité nécessaire pour organiser leur activité et investir.

Mais un agriculteur ne doit pas nécessairement répondre seul. Le regroupement peut permettre d’atteindre les volumes demandés, de partager les contraintes logistiques et de proposer une offre plus régulière.

APPROLOM est justement là pour mettre en lumière ce qui fonctionne déjà, créer des espaces d’échange et montrer que d’autres modèles sont possibles.

Notre rôle est de conseiller, d’éclairer et de faire connaître les expériences menées ailleurs. Chaque territoire et chaque groupement pourra ensuite s’en inspirer et les adapter à sa propre réalité.

Et quel message adressez-vous aux élus et aux acheteurs publics qui disposent, à travers leurs marchés, d’un levier important pour soutenir l’agriculture locale ?

Les acheteurs publics doivent donc mieux connaître l’offre présente sur leur territoire : les producteurs, leurs volumes, leurs contraintes et les saisons de production. La Chambre d'agriculture peut les y aider.

Les cahiers des charges ne peuvent pas continuer à être conçus uniquement pour les grossistes. Ils doivent tenir compte de la réalité des exploitations du territoire et permettre aux agriculteurs de se positionner.

En faisant entrer davantage de produits locaux dans les cantines, ils soutiennent l’agriculture, maintiennent une partie de la valeur économique sur le territoire et contribuent à réduire sa vulnérabilité face aux crises extérieures.

La souveraineté alimentaire ne repose donc pas seulement sur la capacité des agriculteurs à produire. Elle dépend aussi des choix réalisés par les collectivités et de la manière dont elles utilisent leurs marchés publics.