La scène gastronomique parisienne ne lui est pas inconnue mais c’est désormais en tant que nouveau chef exécutif des restaurants du groupe Printemps que le chef Xavier Pistol fait sa rentrée en ce mois de septembre 2024. Connu pour son talent et sa passion, Xavier Pistol est donc désormais responsable de 4 restaurants de l'une des institutions les plus prestigieuses de la capitale. Pour le Guadeloupéen, cette nomination est bien plus qu'un simple changement de poste. C'est une consécration, un défi de taille, et surtout, l'occasion de redéfinir l'expérience culinaire d’une institution qu’on ne présente plus. Outremers360 l'a rencontré à Paris avec ses équipes.

« C’est un honneur et un challenge de gérer plusieurs restaurants avec des identités différentes. Mon objectif est clair : chaque client doit vivre une expérience unique ». Quelques semaines après sa prise de fonction, le chef Xavier Pistol se prépare à une rentrée qui s’annonce intense, après des Jeux Olympiques et Paralympiques couronnés de succès pour la capitale française.  Cette prise de fonction marque un tournant pour les restaurants du groupe, désireux de se réinventer tout en conservant leur aura luxueuse. Avec Xavier Pistol aux commandes, le groupe Printemps entend non seulement séduire une clientèle exigeante, mais aussi apporter une touche de modernité et d'authenticité à ses tables. La nomination de ce chef talentueux n'est pas un hasard : son parcours exceptionnel et ses racines apportent une nouvelle dimension à la cuisine parisienne.

Un parcours jalonné de réussite

Si le chef guadeloupéen en est arrivé là, ce n’est pas par hasard. Né en Guadeloupe, il quitte son île natale à 22 ans pour rejoindre Paris avec un rêve en tête : faire carrière dans la gastronomie. « Je suis arrivé à Paris avec l'envie de découvrir, de me dépasser et surtout de prouver que la cuisine des Antilles pouvait se mêler avec finesse à la gastronomie française», raconte t-il. 

Ses premiers pas dans la capitale se font à l’Hôtel Bank, situé, non loin du Printemps. C'est là, sous la houlette de chefs espagnols étoilés, que Xavier découvre l’excellence de la grande cuisine. « J’ai appris auprès de grands chefs espagnols qui m’ont transmis l’amour du détail et de la créativité », se souvient-il. Sa carrière prend un nouvel élan au Sofitel La Défense, où il fait la rencontre de Mohamed Cheikh, ancien vainqueur de Top Chef. Ensemble, ils travaillent main dans la main pour sublimer des plats qui reflètent le meilleur de la gastronomie. « C’était une période intense et inspirante, où chaque jour représentait un nouveau défi culinaire », se rappelle-t-il. Plus tard, il affine ses goûts, sa technique, et surtout, affirme sa propre vision de la cuisine au restaurant du Relais du Parc. « Ce sont six années magnifiques où j’ai pu vraiment m’affirmer », explique-t-il. 

Sa soif de nouveauté l’amène ensuite à participer au tournage d’un long-métrage, à la direction culinaire, soit diriger la cuisine dans le cadre du tournage d’un film. Une expérience qui reflète son ouverture à l’innovation. À la sortie de cette aventure cinématographique, le groupe Printemps le repère et lui confie la mission de diriger ses restaurants. Un défi de taille pour le chef, mais aussi l’opportunité de laisser libre cours à sa créativité dans un cadre prestigieux. Car si Xavier Pistol a su s’imposer sur la scène parisienne, il n’oublie jamais d’où il vient. Ses racines guadeloupéennes sont une véritable source d’inspiration, et elles imprègnent chaque plat qu’il conçoit. 

« J’ai toujours voulu intégrer les saveurs des Antilles dans mes créations. C’est une manière de rendre hommage à mes origines tout en innovant », déclare-t-il fièrement. L’une de ses signatures les plus marquantes est la technique du fumage.« J'ai voulu marquer l'identité du fumage dans mes plats pour rappeler un peu le boucanage de chez nous», confie-t-il. Dans les restaurants du Printemps, cette technique est omniprésente, se déclinant aussi bien sur des viandes que sur des fruits ou du beurre. Les clients peuvent ainsi déguster des rillettes de volaille fumée, du thon maison, ou encore des fruits accompagnés d’un coulis fumé, dans un subtil équilibre entre tradition caribéenne et sophistication parisienne. « Je veux que chaque bouchée transporte mes clients entre la France et la Guadeloupe, qu’ils découvrent cette fusion de saveurs qui me tient tant à cœur ».

Le défi de diriger quatre restaurants en même temps

Avec cette nouvelle fonction au sein du groupe Printemps, Xavier Pistol se retrouve face à un défi de taille : celui de gérer quatre restaurants aux identités bien distinctes. « C’est une responsabilité énorme, mais c’est aussi une grande fierté. Chaque restaurant a son propre univers, et il est essentiel de respecter cette diversité tout en maintenant une qualité irréprochable », souligne-t-il. 

La complexité de cette mission réside dans la capacité à s’adapter à chaque lieu, à chaque client, tout en apportant une touche personnelle. « Ce qui est important, c’est de créer une expérience culinaire unique dans chacun des restaurants. Que ce soit un client qui vient pour un café ou pour un repas gastronomique, il doit repartir avec un souvenir mémorable ». Sa gestion des équipes est tout aussi essentielle : il encadre une vingtaine de personnes, dont certains membres le suivent depuis des années. « J’ai la chance d’avoir une équipe soudée qui partage ma vision. Cela me permet de me concentrer sur l’essentiel : l’expérience client ». 

Au-delà de son rôle de chef, Xavier Pistol est aussi un modèle d’inspiration pour les jeunes, en particulier ceux des Outre-mer. Il souhaite montrer que, peu importe d’où l’on vient, il est possible de réussir à force de travail et de détermination. « Il suffit de vouloir et de travailler pour atteindre ses objectifs. Je ne suis pas là parce que je coche une case, mais parce que j’ai prouvé ma valeur par mes compétences. Mon parcours n’a pas toujours été facile, mais à chaque étape, j’ai travaillé dur pour prouver que j’avais ma place. C’est cette persévérance qui m’a permis de me retrouver là où je suis aujourd’hui », confie-t-il. 

Avec Xavier Pistol à la tête de ses restaurants, le Printemps entre dans une nouvelle ère culinaire. Le chef guadeloupéen incarne la fusion entre tradition et modernité, entre ses racines caribéennes et la gastronomie française. Son ambition et son talent promettent de redéfinir l’offre gastronomique de cette institution parisienne, pour le plus grand plaisir des amateurs de cuisine fine.

Abby Said Adinani