Derrière un immense sapin illuminé, sous la coupole iconique du Printemps Femme, le chef exécutif Xavier Pistol nous ouvre les portes de Bleu Coupole. Entre élégance parisienne, racines ultramarines et esprit new-yorkais, le chef fait honneur à Outremers 360° en partageant une recette festive aussi audacieuse que réconfortante : une crème brûlée au foie gras et à la patate douce. Une création raffinée, pensée pour être reproduite chez vous, à l’heure de l’apéritif ou en entrée sur vos tables de Noël.

Sous le sapin, la magie opère

Avant d’atteindre le sommet, l’expérience commence au rez-de-chaussée. Impossible de ne pas s’arrêter, de ralentir le pas, de retrouver son âme d’enfant devant les vitrines de Noël du Printemps. Cette année, elles nous transportent à New York : lumières scintillantes, décors iconiques et effervescence urbaine plongent le grand magasin dans l’ambiance de la Big Apple en fête. 

Six étages plus tard, cette coupole, majestueuse, capte la lumière de décembre et juste en dessous, un sapin monumental aux couleurs new-yorkaises trône comme un gardien des fêtes. C’est derrière lui, au 6ᵉ étage du Printemps Femme, que Xavier Pistol nous accueille, dans son restaurant Bleu Coupole. 

Chef exécutif de trois restaurants du Printemps à Paris, Xavier Pistol orchestre une cuisine à son image : élégante sans être figée, généreuse sans être démonstrative. Pour cette séquence spéciale fêtes de fin d’année, il a choisi de partager plus qu’un plat : un moment. Une transmission. Une recette pensée comme un pont entre tradition festive et influences ultramarines

Une recette de fêtes, entre douceur et audace

Pour Noël, le chef revisite un grand classique avec une proposition surprenante et raffinée : la crème brûlée au foie gras et à la patate douce. Le gras noble du canard rencontre la douceur sucrée de la patate douce, relevée d’une pointe d’épices. En bouche, c’est un jeu de textures et de contrastes : le craquant du caramel, le fondant de la crème, la profondeur du foie gras.

Recette – Crème brûlée au foie gras et à la patate douce (Pour 10 personnes)

Ingrédients

·       Foie gras de canard cru : 250 g

·       Patate douce cuite : 180 g

·       Crème liquide entière : 50 cl

·       Jaunes d’œufs : 4

·       Sel fin, poivre blanc

·       Noix de muscade, quatre-épices (facultatif)

Accompagnement

·       Sucre cassonade, fleur de sel

·       Toasts de pain

·       Confiture d’oignons au sirop batterie

Préparation

Cuire les patates douces entières sur un lit de gros sel pendant environ 45 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient bien moelleuses. Prélever la chair.

Chauffer la crème sans ébullition, y faire fondre le foie gras coupé en morceaux ainsi que la patate douce. Mixer soigneusement jusqu’à obtention d’un appareil parfaitement lisse. Ajouter les jaunes d’œufs, puis mixer délicatement sans incorporer d’air. Assaisonner.

Verser dans des ramequins et cuire au bain-marie entre 90 et 100 °C, pendant 30 minutes à 1 heure selon leur taille, jusqu’à ce que la crème soit prise mais encore légèrement tremblotante. Laisser refroidir puis réserver au froid.

Au moment du service, saupoudrer de cassonade, caraméliser au chalumeau et ajouter quelques grains de fleur de sel.

Confiture d’oignons au sirop batterie

Faire confire doucement 2 oignons émincés à l’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils soient fondants. En fin de cuisson, ajouter le sirop batterie, puis un filet de vinaigre de Xérès.

Xavier Pistol, un an après : retour sur un parcours affirmé

Il y a un an, nous dressions déjà le portrait d’un chef en pleine affirmation, porté par une vision claire : faire dialoguer les terroirs, raconter une histoire à travers chaque assiette, et inscrire la cuisine ultramarine dans des lieux emblématiques de la gastronomie parisienne. Un an plus tard, Xavier Pistol a consolidé sa place au Printemps. L’homme reste accessible, passionné, profondément attaché à la transmission.

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Côté actualités, le chef travaille déjà sur la prochaine carte des restaurants du Printemps. Une carte placée sous le signe des agrumes, avec une attention particulière portée aux agrumes des Antilles, qui viendront apporter fraîcheur, vivacité et soleil aux assiettes. Une manière assumée de faire entrer les Outre-mer dans le récit gastronomique parisien.

À la rentrée, autre nouveauté très attendue : un brunch très gourmand viendra enrichir l’offre, pensé comme un moment de partage, généreux et créatif.

Et puis, il y a l’atmosphère si particulière de cette fin d’année. Au Printemps, Noël se rêve en version new-yorkaise, clin d’œil assumé à l’ouverture récente d’un magasin Printemps dans la Big Apple. À Bleu Coupole, cette inspiration se retrouve jusque dans l’assiette : des burgers généreux aux accents américains côtoient une bûche de Noël imaginée par le chef pâtissier Bryan Esposito. Pensée comme une véritable icône festive, elle prend la forme d’une canne en sucre d’orge et mêle cheesecake, cranberry et biscuit au pain d’épices. Une parenthèse gourmande, entre Paris et New York, à savourer sous la coupole

Quand la fête a le goût du voyage

Au Bleu Coupole, Noël devient une expérience. Un voyage sensoriel où se mêlent élégance parisienne, influences ultramarines et énergie new-yorkaise. Et derrière le sapin, sous la coupole, un chef nous rappelle que la fête commence toujours par une belle histoire… et une bonne recette.

Informations : Bleu coupole, Printemps Femme

64 boulevard Haussmann – 75008 Paris

https://www.printemps.com/fr/fr/printemps-paris-haussmann#restauration

Réservation de la bûche de Noël : Candy cake : https://www.printemps.com/fr/fr/reservation-buche-noel-bryan-esposito?srsltid=AfmBOoqt01qBz3ajUo5qLgqo0pOzhv_rwRjz_DvNjj7piV5Oy_CNTlXg

Article écrit par Tania Imache