L’arbre à pain est devenu un aliment incontournable pour les Outre-mer. En langue tahitienne, le fruit de l’arbre à pain est appelé URU ou MAIORE*. Il est préparé tout comme à La Réunion et aux Antilles suivant de nombreuses recettes traditionnelles et même modernes (fermenté, torréfié, frit, cuit au feu de bois, en gratin, battu au lait de coco, réduit en farine…). Quelques idées de recettes pour ce fruit aux multiples vertus avec Suzie Zozio, docteur Biochimie spécialisée en Science des aliments en Guadeloupe.

L’histoire commence il y a plus de 3 500 ans, lors des grandes migrations polynésiennes. En quittant l’Asie du Sud-est, les navigateurs polynésiens peuplent les îles du Pacifique en emportant dans leurs grandes pirogues des animaux, fruits et légumes, parmi lesquels le fameux Uru, plus précisément originaire de Nouvelle-Guinée. En Océanie, il en existe aujourd’hui plus d’une cinquantaine de variétés différentes réparties de Hawaii à Tahiti, en passant par les Marquises, les Tonga, les Samoa, les Fidji, Wallis et Futuna ou encore, le Vanuatu.

Des siècles plus tard, en 1789, ce fruit quitte les îles du Pacifique lorsque l’expédition du Bounty repartit de Tahiti chargée de plants d’arbre à pain afin de les transporter jusqu’aux Antilles Anglaises (Jamaïque actuelle). Ce végétal était décrit comme étant la solution aux problèmes d’insécurité alimentaire qui affectaient les îles. William Bligh, commandant du navire, décida de mener sa mission coûte que coûte en rationnant l’eau de son équipage au profit des plants d’arbre à pain qui avaient besoin d’être arrosés régulièrement. S’en suivirent des rébellions, mutineries qui firent échouer l’expédition. L’arbre à pain finit par arriver aux Antilles Anglaises en 1793.

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L’arbre à pain, Artocarpus altilis appartenant à la famille des Moraceaes, est un fruit amylacé normalement rond (parfois cylindrique), pesant 1 à 4 kg. Un seul arbre à pain produit 200 à 400 kg de fruits par an. Les arbres à pain nécessitent une attention minimale, commencent à porter des fruits dans trois à cinq ans et sont productifs pendant plusieurs décennies. Parmi les amidons traditionnels, l’arbre à pain est un aliment de base des Outre-mer et est largement cultivé dans les régions tropicales du monde.

Aux îles Marquises, le uru cuit à la braise est ensuite battu avec du lait de coco ©René Doudard Purutaa

100 g d’arbre à pain cuit contiennent entre 18 et 37 g de glucides, ce qui est comparable à d’autres cultures d’amidon cuit comme la pomme de terre (21,55 g / 100 g) ou encore le riz blanc (28,59 g) / 100 g). Toutefois, il détient un indice glycémique inférieur (IG ≈ 60) à celui du pain ou de la pomme de terre (IG ≈ 85), avantage non négligeable pour les populations d’outre-mer souffrant cruellement du diabète de type 2.

Pour cela, Il faudra tout de même prendre quelques précautions :

– Choisir un fruit à pain qui ne soit pas arrivé à pleine maturité. En effet, la composition de l’amidon de l’arbre à pain change avec la maturité du fruit, les sucres étant libérés des amidons à mesure que le fruit mûrit. Ainsi, le glucose et le saccharose se sont avérés être les sucres dominants dans l’arbre à pain pleinement mûr.

– Privilégiez la cuisson à la vapeur douce afin de diminuer l’IG qui peut ainsi descendre à 50. L’idéal serait de faire des tranches épaisses. En revanche, les cuissons longues en sauce du fruit augmentent l’indice glycémique qui peut alors dépasser 70.

100 g d’arbre à pain bouillis peuvent fournir jusqu’à 3% (calcium), 22,5% (cuivre), 6,1% (fer), 7,5% (magnésium), 15 % (manganèse), 4,1% (phosphore), 14,9% (potassium) et 0,9% (zinc) des besoins quotidiens en minéraux. 100 g d’arbre à pain cuit peuvent contenir jusqu’à 7 g de fibres brutes, ce qui suggère en outre que la consommation d’arbre à pain peut aider à réguler la glycémie chez l’homme.

Des frites de Uru ©Tahiti Heritage

Le fruit arrivé à sa pleine maturité peut être consommé cru ou encore utilisé pour élaborer une boisson nourrissante. Pour cela, il suffit de vous munir d’un saladier et d’un fouet. En « battant » progressivement la chair molle du fruit à pain, vous libérerez les fibres pour ensuite obtenir un jus.

Aux Antilles, les fleurs de l’arbre à pain sont confites et les feuilles réduites en jus pour lutter contre les affections du foie et l’hypertension. Les études ont montré que les feuilles renferment des flavonoïdes aux propriétés anti-inflammatoires et antioxydantes. Un autre avantage : Le fruit ne contient pas de gluten, de lectine, de saponine ou encore d’inhibiteur de la trypsine ou d’acide phytique. A la lumière de ces avantages nutritionnels, l’arbre à pain peut être utilisé pour l’élaboration d’une large gamme de produits tels que des gâteaux, des cakes, des beignets, du pain, des nouilles, des smoothies ou encore des aliments pour bébés.

Concernant ses vertus non-comestibles, Robert Currie, étudiant des Samoas américaines l’affirme : brûler une fleur mâle du fruit permet de repousser les moustiques. En pharmacopée traditionnelle, le latex, les bourgeons, les jeunes pousses, les pédoncules des fruits, les pétioles, la pulpe moisie ou encore l’écorce interne des jeunes branches étaient utilisés pour des traitements médicinaux. Les fleurs, par exemple, sont grillées et frottées sur les gencives pour soulager les maux de dents.

Le latex blanc qui s’écoule de l’écorce servait tel quel de gomme à mâcher, ou comme fixateur pour les cheveux. Les hommes l’utilisaient à l’état frais pour se plaquer les cheveux en arrière. Les femmes faisaient bouillir la sève avec du monoï dans une coquille de pahua (bénitier) avant de l’étaler sur leurs cheveux.

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La triste réalité des populations d’Outre-mer est que l’incidence des maladies correspond à la transition des régimes alimentaires locaux vers les aliments occidentaux importés. Les sources traditionnelles d’amidon comme le taro (Colocasia esculenta), l’igname (Ipomoea batatas), le manioc (Manihot esculenta) et l’arbre à pain ont été remplacés par des produits d’importation à base de blé et de pomme de terre. Faites vous-même l’analyse de votre consommation de produits à base de blé sur une semaine…

Docteur Suzie Zozio

-Docteur en biochimie spécialisée en science des aliments
-Fondatrice du laboratoire EUBYOSE
-Fondatrice de la marque d’aliments santé KALOUKAERA FOOD
-Créatrice du magazine KRISALYDE, les sciences décodées pour votre santé
-Responsable des programmes SANTÉ PEYI

*Le uru est également appelé « mei » à Wallis et Futuna, Tuvalu, Niue, aux Marquises ou encore, à Mangareva (Polynésie française). Au Vanuatu, il porte le nom de Beta.