La cassave, une galette à la texture croquante d'origine amérindienne fabriquée à partir de farine de manioc, a été inscrite mercredi 4 décembre sur la liste du patrimoine culturel immatériel de l'humanité par l'UNESCO.

La candidature de ce pain ancestral, issu des traditions Arawaks et Taïnos, était présentée par le Venezuela, Cuba, la République dominicaine, Haïti et le Honduras. Elle est connue dans les Antilles françaises sous le nom de Kassav pour être dégustée avec de la confiture ou garnie de farce salée.

Sorte de pain plat et circulaire dont la taille peut varier, la cassave est très largement répandue dans la cuisine traditionnelle autour de la mer des Caraïbes et gagne également du terrain chez les consommateurs de produits sans gluten, souvent utilisé comme accompagnement pour les viandes, les légumes, les fromages ou les sauces.

Très croustillant, il peut être blanc ou doré lorsqu'il est grillé, et peut également servir de base à certains desserts. « Depuis leur arrivée en Amérique, les Européens ont été attirés par le manioc, mais lorsqu'ils l'ont goûté, leur première réaction a été méprisante, pour eux c'était comme manger de la sciure de bois », explique à l'AFP Gabriel Atiles Bido, membre de l'Académie de gastronomie de la République dominicaine.

Plus tard, lorsqu'ils se sont rendus compte que conserver le pain à base de blé était impossible sur cette île des Caraïbes, ils se sont tournés vers le manioc. « C'est ainsi qu'est né le premier dicton du Nouveau Monde : faute de pain, le manioc », ajoute-t-il.

« C'était notre pain »

Il s'agit également d'un aliment typique des Garifuna, un peuple issu d'Afro-descendants et de Caribéens, vivant sur la côte caraïbe du Honduras. Il accompagne les soupes de fruits de mer et d'autres plats. De même, au Venezuela, sa préparation et sa consommation prédominent dans les zones côtières et les plaines.

Sur des étals improvisés, il est courant de le voir préparé et vendu au bord des routes, comme à Cupira (centre-nord), d'où est originaire Maritza Zambrano. « Je suis née avec la cassave, mes parents en mangeaient » et « enfant c'était notre pain », explique à l'AFP cette quinquagénaire vendeuse de cassaves fourrés sur un marché de Caracas. 

A Cuba, selon le quotidien Granma, les conquistadors espagnols l'avaient baptisé « le pain des Indes », mais sa consommation a « lentement disparu de la vie quotidienne, n'existant aujourd'hui que dans certaines régions de l'est » de l'île, a expliqué au journal le chercheur Fernando Fornet.

Avec AFP