En partenariat avec Colipays, la cheffe étoilée Kelly Rangama a un “Colis du Chef” aux saveurs réunionnaises. A l’occasion de ce Réveillon de Noël, Outremers 360 vous partage ci-dessous deux recettes avec des ingrédients typiques de La Réunion. Au menu : un Rougail saucisses à la façon Kelly Rangama  comme plat et une Crème brulée à la vanille Bourbon, fraîcheur de letchis, crumble galabé en dessert. De quoi faire succomber vos invités et mettre un peu de soleil pour le Réveillon !

Rougail saucisses à ma façon

Risotto :
– Risotto, 500grs
– Oignons, 1 pièce
– Beurre, 50 grs
– Feuille de combava 10 pièces
– Vin blanc 50 grs
– Bouillon de poule 1,5L
– Curcuma 2 c à café
– Clous de girofle 5 pièces
–  Persil 2 branches
Sauce rougail :
–  Echalotes 2 pièces
– Gingembre 25 grs
– Piment oiseau 1 pièce
– Gros sel 1 pincée
–  Tomates 250 grs
–  Curcuma 1 c à café
– Huile d’olive 1 c à soupe
– Saucisses fumées 500 grs
–  Huile d’arachide 1 c à soupe
Finition :
–  Persinette 1 barquette
– Combava 1 pièce

 

Etape 1:
Faire fondre le beurre, ajouter l’oignon ciselé, le riz, les clous de girofle.
Nacrer le riz env 3min, déglacer avec le vin blanc. Mouiller avec le bouillon de poule jusqu’à recouvrir le riz. Ajouter une pointe de curcuma et les feuilles de combava. Saler.
Laisser cuire environ 20 min afin d’obtenir une cuisson al dente. Ciseler finement le persil.

Etape 2 :
Émincer les échalotes.
Piler au mortier le gingembre, le gros sel et le piment.
Faire suer les échalotes dans l’huile, ajouter le mélange d’aromate, ajouter les tomates taillées, le curcuma.
Faire compoter à feu doux. Mixer la sauce. Passer à la passette.

Etape 3 :
Plonger les saucisses dans une marmite d’eau bouillante. Piquer les saucisses pour en extraire le gras.
Lorsqu’elles sont cuites, faites chauffer une poêle, puis dorer les saucisses avec un filet d’huile d’arachide.
Débarrasser et tailler en biseau.

Dressage :
Réchauffer le riz avec une pointe de bouillon de poule, une cuillère de sauce rougail pour lier le riz, et une
pincée de persil ciselé.
Dresser le riz au fond d’une assiette creuse, répartir les biseaux de saucisses, ainsi que la persinette.
Zester de combava.

Crème brulée à la vanille Bourbon, fraîcheur de letchis, crumble galabé

Pour 4 personnes :

Crème brûlée :
– 125 grs crème liquide
– 125 grs lait
– 100 grs jaune d’œufs

– 50 grs de sucre
–  1 gousse de vanille Bourbon
Fraicheur de letchis :
–  500 grs de letchis
–  1 citron vert
–  2 cuillères à soupe de miel de letchis
Crumble galabé :
–  Sucre 50 grs
–  Galabé 50 grs
–  Farine 175 grs
– Beurre 125 grs
– 1 pincée de sel

Etape 1 :

Blanchir les jaunes avec le sucre.
Tiédir le lait et la crème. Y ajouter la vanille grattée et laisser infuser.
Verser sur le mélange œufs et sucre blanchis. Fouetter 30 sec.
Couler cette préparation dans des contenants profonds.
Cuire dans un four sec à 90°C env 30 min.
Lorsque la crème brulée paraît ferme, qu’elle ne bouge plus, elle est cuite.
Mettre au réfrigérateur.

Etape 2 :

Éplucher les letchis, à l’aide d’un couteau longer le noyau des letchis afin de récupérer un maximum de
chair.
Zester le citron vert, le presser, filtrer le jus.
Y ajouter le miel de letchis.
Mettre à mariner les letchis env 30 min.

Etape 3 :

Mélanger la farine, le galabé, le sucre et la fleur de sel ensemble.
Ajouter le beurre. Sabler entre les mains.
Émietter des gros morceaux sur un papier sulfurisé ou siliconé.
Laisser sécher le crumble à l’air libre 15 min minimum et ensuite enfourner dans un four à 160°C 10min.
Remuer puis relancer la cuisson 10min.
Si le crumble colore de trop, baisser la température du four.

Dressage :
Égoutter les letchis.
Répartir la fraîcheur de letchis au dessus de la crème brûlée. Parsemer de crumble.
Déguster.