Présente à La Réunion depuis plus de cinquante ans, Servair s’est progressivement imposée comme un acteur incontournable de l’écosystème aéroportuaire réunionnais. Filiale du groupe suisse Gategroup, l’entreprise spécialisée dans le catering aérien, le nettoyage cabine et la restauration collective a su consolider son implantation sur l’île en misant sur la diversification, l’emploi local et une stratégie d’adaptation continue. Le récent gain du marché du catering pour la nouvelle ligne de la compagnie indienne IndiGo, vient confirmer la place centrale occupée par l’entreprise dans le fonctionnement quotidien de l’aéroport de La Réunion Roland Garros. Pour Outremers360, Bertrand Guyon, directeur régional de Servair Réunion depuis 2021, revient sur cette stratégie d’ancrage territorial.

Cinquante ans d’ancrage local et une diversification devenue stratégique

Installée à La Réunion depuis 1974, Servair a progressivement fait évoluer son modèle économique pour s’adapter aux mutations du secteur aérien. Filiale du groupe suisse Gategroup, leader mondial du catering aérien, et historiquement liée à Air France, toujours présent à son capital, l’entreprise a accompagné, au fil des décennies, les transformations de l’aéroport La Réunion Roland Garros, aujourd’hui considéré comme un véritable hub aérien de l’océan Indien.

À ses débuts, l’entreprise gérait « les bars-restaurants de l’aéroport, le catering aérien ainsi que le nettoyage cabine. Nous étions quasiment en situation de monopole », rappelle Bertrand Guyon. Avec l’ouverture progressive à la concurrence et l’évolution des appels d’offres, l’entreprise a dû repenser son organisation.

Pour maintenir son activité et optimiser son outil de production, Servair a choisi de se diversifier vers la restauration collective, aujourd’hui devenue un axe majeur de son développement. L’entreprise travaille désormais avec plusieurs acteurs institutionnels locaux, notamment les armées, la base aérienne de Gillot ou encore la prison de Saint-Pierre. « Nos infrastructures fonctionnaient principalement sur les horaires des vols. Nous avons utilisé les capacités disponibles l’après-midi pour développer d’autres prestations », explique le dirigeant.

Un ancrage local fort et des équipes fidélisées

Avec près de 160 salariés à La Réunion, dont « 99 % de Réunionnais », Servair mise avant tout sur l’emploi local et la stabilité de ses équipes. Un modèle d’autant plus singulier que le secteur impose des contraintes importantes : horaires décalés, activité sept jours sur sept et conditions de travail parfois éprouvantes entre laboratoires réfrigérés et interventions sur le tarmac. Malgré cela, l’entreprise affiche un turnover particulièrement faible. « Nous avons des salariés avec trente à trente-cinq ans d’ancienneté », souligne Bertrand Guyon.

Une fidélité que le directeur attribue à plusieurs facteurs : un héritage social historiquement lié à Air France, une politique attentive à la qualité de vie au travail et une organisation très encadrée.

Cette stabilité représente aujourd’hui un véritable avantage dans un secteur confronté à des difficultés récurrentes de recrutement. Pour faire face aux fortes variations d’activité, notamment pendant les vacances scolaires, Servair renforce également ses effectifs de manière saisonnière. « L’activité aérienne peut passer de 1 500 plateaux-repas par jour en basse saison à près de 5 000 lors des périodes de forte affluence », précise Bertrand Guyon.

L’expertise du chef Vincent Taochy

Servair est certifiée ISO 9001 depuis vingt ans et ISO 22000, dédiée au management de la sécurité alimentaire, depuis deux ans. « Les compagnies aériennes imposent un niveau de contrôle très élevé », rappelle Bertrand Guyon. Cette rigueur permet aujourd’hui à l’entreprise de se différencier sur certains appels d’offres, notamment face à la concurrence internationale.

L’entreprise, dont les principaux clients sont Air France, Air Mauritius, Air Austral et récemment IndiGo couvre désormais un large éventail de prestations : du plateau économique à la restauration haut de gamme servie en classe affaires. Servair s’appuie notamment sur un chef réunionnais expérimenté, Vincent Taochy, capable de gérer à la fois des volumes importants et des prestations gastronomiques.

Le même producteur local depuis trente ans

Sur le plan des approvisionnements, Servair affirme privilégier les circuits réunionnais dès que cela est possible, notamment pour les fruits et légumes.

L’entreprise travaille depuis plus de trente ans avec le même fournisseur local, ancien salarié de Servair, accompagné à l’époque dans la création de son activité afin de répondre aux exigences sanitaires du groupe. « Aujourd’hui, il fournit l’ensemble de nos fruits et légumes frais et travaille avec les coopératives locales », explique Bertrand Guyon.

Mais dans le secteur aérien, certaines contraintes rendent le recours à l’importation inévitable. « Les compagnies exigent une continuité de service stricte sur plusieurs mois, difficile à garantir dans un territoire soumis aux aléas climatiques », souligne le dirigeant.

À cela s’ajoute le fait que certains produits restent économiquement difficiles à sourcer localement toute l’année.

L’arrivée d’IndiGo : un signal fort

C’est dans ce contexte que Servair a récemment décroché le marché lié à la compagnie indienne IndiGo. Un contrat encore limité en volume (trois rotations hebdomadaires) mais jugé stratégique. « Cela fait des années qu’une nouvelle compagnie n’était pas arrivée à La Réunion. C’est un signal très positif », estime Bertrand Guyon.

Car au-delà du marché réunionnais, IndiGo représente aujourd’hui un géant mondial en pleine expansion. Première compagnie low cost indienne, « elle dispose déjà d’une flotte de plus de 400 appareils et a récemment passé une commande de 1000 avions auprès d’Airbus. » précise-t-il.

Pour Servair, ce partenariat permet surtout d’intégrer davantage La Réunion dans les réseaux internationaux du groupe. « Gategroup travaille déjà avec IndiGo sur plusieurs escales européennes. Cela renforce la visibilité de la destination réunionnaise », souligne le directeur.

Un potentiel de développement à venir « IndiGo ouvre des portes vers l’Asie qui étaient plus difficiles d’accès auparavant. »

Retrouvez l'interview video de Bertrand Guyon à l'occasion du vol inaugural IndiGo la 29 avril à l'aéroport La Réunion Roland Garros  : 

« Si l’aérien à La Réunion explose dans cinq ans, nous sommes prêts »

Bertrand Guyon voit dans le développement touristique réunionnais un enjeu collectif impliquant l’ensemble des acteurs publics et privés : compagnies aériennes, hôtellerie, collectivités et opérateurs économiques.

« Si l’aérien explose dans cinq ans, nous sommes prêts. C’est même l’un de nos objectifs. Nous faisons confiance à l’ensemble des acteurs du territoire pour réunir les conditions nécessaires à ce développement. C’est un défi ambitieux, mais aussi une véritable opportunité pour La Réunion. » conclut optimiste Bertrand Guyon.