Julien Pascal, cultivateur de vanille, veut mettre en place une filière d’exportation de la vanille de Nouvelle-Calédonie, appelée aussi « vanille planifolia ». De haute qualité et séduisant de plus en plus de chefs, l’or noir du Caillou pourrait faire forte concurrence à la Vanille Bourbon et la mythique Vanille de Tahiti.

Olivier Roellinger, grand chef étoilé, décrit la vanille planifolia ainsi, « un trésor de la nature aux notes suaves et féminines, goût de caramel, cacaoté et de fruits confits avec une longueur en bouche étonnante ». Cette vanille, c’est Julien Pascal qui la cultive, sur les contre-forts du Mont Mou en Nouvelle-Calédonie. « On a de l’or entre les mains. Ce qu’il faut, c’est le faire pousser », assure le passionné. Sa vanille a reçu la médaille d’argent et de bronze au dernier Salon de l’Agriculture à Paris. À force de travail et d’affinage, ses gousses de vanilles possèdent un taux de vaniline de 4,66%, soit le double de la moyenne mondiale, avec un grand bonus : du givre sur les gousses. Le résultat est sans appel. La vanille de Julien Pascal est « totalement cristallisée et givrée à saturation de vaniline », ce qui lui permet de parfumer la cuisine de l’Astrance, restaurant trois étoiles du grand Pascal Barbot.

« Aujourd’hui, on commence à parler de la Nouvelle-Calédonie », confie Julien aux Nouvelles Calédoniennes. Pour l’heure, c’est la vanille Bourbon de Madagascar, La Réunion et des Comores qui est la plus produite, transformée, exportée et vendue à travers le monde. La Vanille de Tahiti (vanilla tahitiensis) fait office de produit d’exception : d’une extrême qualité et très convoitée elle-aussi, son prix l’empêche d’être vendue à grande échelle. À lui seul, Julien produit 200 à 300 kilos de vanille sèche par an. La prochaine étape sera donc de transmettre son savoir-faire et pour développer les volumes à l’exportation, il faut former les producteurs de gousses vertes supérieures. Fort heureusement, la création d’une filière de vanille de haute qualité dédiée à l’export se concrétise, portée par la Province Sud de la Nouvelle-Calédonie. Madagascar exporte jusqu’à 2000 tonnes da vanille par an, « le seul moyen de se démarquer (…), c’est de faire quelque chose qui n’existe nulle part ailleurs ». Pour Julien, la vanille est une filière d’avenir, « on peut exporter autre chose que du nickel ».

D’ici fin 2016, Julien Pascal va former une vingtaine de petits planteurs, aidé d’un cahier des charges rigoureux et avec l’appui d’une convention technique. Dans six ans maximum, ces petits planteurs devraient lui fournir 10 à 15 tonnes de gousses vertes pour 2,5 à 3 tonnes de gousses sèches. Quant à sa recette, Julien la garde bien secrète. Cet ancien ingénieur en science et technique des aliments particulièrement exigeant a affiné son protocole au fil des ans. « Quand j’ai commencé en 2007, je ne connaissais pas du tout la vanille, j’ai fais comme on m’a dit de faire ». Depuis, Julien Pascal jongle avec les arômes pour « explorer de nouvelles voies ». Le jeune expert veut développer « l’effet terroir, comme les différents cépages avec le vin ». Laurent Desval, directeur adjoint du Développement rural confie que du Nord au Sud de la Nouvelle-Calédonie, « des initiatives individuelles de petits producteurs volontaires émergent spontanément depuis deux à trois ans ». Si la gousse calédonienne devient reconnue pour sa complexité aromatique et sa richesse en vaniline, elle pourrait, d’ici dix à quinze ans, obtenir la mention Appellation d’Origine protégée (AOP).