©TF / Outremers360
Actuellement, la Polynésie française fête le ‘Uru, ou fruit de l’arbre à pain. Ce fruit, très consommé par les polynésiens et célèbre pour avoir été la trame de fond de la mutinerie du Bounty, offre des possibilités culinaires (entre autre) qu’on redécouvre petit à petit. Pour l’occasion, Outremers360 a fait appel à la jeune chef tahitienne Kirahu Chavez, qui nous a préparé des Raviolis à la farine de ‘Uru farcis au tourteau, légumes d’été et bouillon oriental.
Le fruit de l’arbre à pain ou ‘Uru, connu sous 89 variétés, a toujours eu une place importante en Polynésie française et dans le Pacifique. Il fait partie des aliments de base de la cuisine polynésienne et déjà autrefois, on le consommait de plusieurs façons, comme battu au lait de coco (Ka’aku). Mais on le connait surtout et simplement cuit à la braise ; sa chaire devient moelleuse et fumée, parfois sucrée s’il est bien mûr. Depuis quelques années, le ‘Uru connait un engouement considérable, une redécouverte de ses possibilités, et pas que culinaires puisqu’il est aussi un excellent anti-moustiques. Depuis 2013, la Chambre polynésienne d’Agriculture et de Pêche lagonaire organise son festival et une entreprise polynésienne a créé une farine de ‘Uru qui peut servir de base à beaucoup de recettes, que ce soit en entrée, en plat ou en dessert. Pour l’occasion, Outremers360 vous propose une recette de Kirahu Chavez, chef tahitienne, qui a décidé de revisiter les raviolis avec comme ingrédient de base, la farine de ‘Uru. Voici donc les Raviolis à la farine de ‘Uru farcis au tourteau, accompagnés de ses légumes d’été et d’un bouillon oriental.
Le fruit de l’arbre à pain, ou ‘Uru, un des aliments de base des peuples du Pacifique ©Futura-sciences / DR
Ingrédients (pour 4 personnes) :
Pour la pâte à raviole :
500 grammes de farine de ‘Uru
1/2 cuillère à soupe d’huile d’olive
4 oeufs
2 cuillères à café de sel
De l’eau froide
Pour la farce :
Chaire de tourteau
Fromage frais
Ciboulette
Citron
Gingembre
Sel et poivre
Pour les légumes d’été :
Asperges
Pickles de carottes
Tomates cerises
Badiane
Huile d’olive
Pour le Bouillon oriental :
Un demi oignon caramélisé
Ail
Gingembre
Fenouil
Poireau
Carotte
Pieds de champignon de Paris
Cèleri
Badiane
Anis
Cardamome
Clou de girofle
Les ingrédients avec, au fond, la fameuse farine de ‘Uru ©TF / Outremers360
La recette :
Commençons par le bouillon. Incorporez les légumes et les épices dans une grande marmite profonde. Versez de l’eau froide jusqu’au niveau des légumes et laissez cuire pendant 45 min. Passé ce délais, retirez les légumes et laissez votre bouillon cuire sur le feu afin de marquer toutes les arômes et saveurs. Le bouillon nous servira aussi à cuire les raviolis et à pocher les asperges.
Bouillon de légumes oriental ©TF / Outremers360
Passons à la pâte à raviole. Commencez par tamiser la farine de ‘Uru puis mélanger tous les ingrédients dans un saladier : huile d’olive, oeufs, sel et liez la pâte avec l’eau froide. Il ne vous reste ensuite qu’à la pétrir et la reposer pendant une heure environ. Il faudra ensuite l’abaisser à un ou deux millimètres d’épaisseur, soit à l’aide d’un rouleau pâtissier ou soit à l’aide d’une machine à pâte pour les gourmets les plus équipés.
Lier et pétrir la pâte à raviole ©TF / Outremers360
Abaisser la pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie ou d’une machine à pâte ©TF / Outremers360
Pour la farce, commencez par dépiauter le (ou les) tourteau(x). Incorporez dans la chaire récupérée le fromage frais, la ciboulette, le citron, le gingembre et saler/poivrer à votre convenance. Vous pouvez maintenant, grâce à votre farce, confectionner vos raviolis. À l’aide d’un emporte pièce (ou d’un verre à défaut), prélevez des cercles dans la pâte et y placer un peu de farce sur chacun d’eux. Vous les refermerez ensuite à l’aide d’autres cercles et mouillez votre doigt afin de lier les raviolis. Gardez vos raviolis prêts à être cuits au frais.
Pour les légumes d’été qui accompagneront, en partie, les raviolis, pochez les asperges dans le bouillon de légumes (une fois les légumes retirés). Les passez ensuite au froid pour garder la couleur des asperges. Rôtir les tomates cerises avec la badiane et l’huile d’olive. Une fois vos légumes prêts, vous pouvez passer à la cuisson des raviolis, dans le bouillon de légumes (on vous rappelle que celui-ci continue à cuire) pendant 5 minutes.
Cuire vos Raviolis pendant 5 minutes maximum dans le bouillon de légumes (pour cette recette) ©TF / Outremers360
Une fois les raviolis prêts, vous pouvez passer au dressage en incorporant, dans votre assiette, les raviolis, les légumes d’été (asperges pochées, tomates cerises rôties à la badiane et pickles de carottes) ainsi que le bouillon de légumes oriental. Vous pouvez aussi, si vous le souhaitez, garder le bouillon pour une dégustation à part. Dernière étape de cette recette ; se poser et apprécier ! Bon appétit, tama’a maita’i !
Kirahu Chavez :
A 24 ans, la jeune chef tahitienne Kirahu Chavez fait ses gammes au coeur de la capitale mondiale de la gastronomie, Paris. Après avoir officié à La Cagouille, où ses talents scotchent ses mentors, elle rejoint, début 2016, les cuisines du très prestigieux Bains Douches et assiste le producteur de Vanille de Tahiti, Alain Abel, au salon professionnel Taste of Paris. Kirahu puise son inspiration dans les perpétuelles découvertes culinaires parisiennes et dans la cuisine traditionnelle polynésienne. Elle prend toujours un malin plaisir à travailler avec le terroir de son fenua et aime explorer les possibilités que peuvent offrir les produits de son enfance. Pour ça, elle est toujours aidée par son professionnalisme et ses connaissances acquises au gré de ses expériences en cuisine.
