Polynésie : La recette du véritable poisson cru à la tahitienne

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Le redoutable triptyque Noël – Jour de l’An – Épiphanie s’achevant, il est temps de se remettre de nos excès en tout genre et de se pencher sur une recette « détox ». Pour cela, les Polynésiens ont le secret d’une préparation fraîche et savoureuse, qui fait la fierté de la cuisine du « Fenua » : le poisson cru à la tahitienne, dit aussi, poisson cru au lait de coco. En reportage en Polynésie, Outremers360 y a goûté et vous explique la recette.

Pour préparer un poisson cru à la tahitienne, il vous faut : une, deux voire trois noix de coco selon le nombre de convive, un beau filet de thon, des citrons verts de préférence et du sel. Vous pouvez agrémenter votre poisson cru à la tahitienne avec des tomates, des concombres, des carottes, des oignons et oignons verts si vous le souhaitez.

Commençons par la noix de coco. Il est possible de trouver des noix de coco mâtures comme il le faut à Paris. Il faut pour cela sillonner les marchés du 13ème ou du 18ème/19èmearrondissement. Celle-ci devra être marron foncée. En la secouant, vous devrez entendre l’eau de coco.  Si la noix est trop claire, la chair ne sera pas assez épaisse pour en tirer le fameux lait. Trop mâture, l’eau et la chair se transformeront en une mousse compacte et comestible, appelée ‘uto en tahitien, qui permettra de nourrir le jeune cocotier. Une fois la noix en votre possession, il vous faut désormais une râpe que l’on peut trouver dans les commerces du 13ème arrondissement. Vous pouvez également acheter du lait de coco en boîte dans une épicerie spécialisée, mais les conservateurs lui font perdre tous ses bienfaits.

Passons au plus important : extraire le lait de coco. Avec le dos d’un grand couteau, frappez fermement le long de la noix en son milieu. Celle-ci va se fendre en deux. Frottez ensuite la chair sur la râpe et recueillez les copeaux dans un saladier. A l’aide d’un tissu ni trop fin, ni trop épais (un lange fera l’affaire) et au-dessus d’un nouveau saladier, pressez les copeaux pour en extraire le lait. Placez les copeaux pressés dans un autre récipient : ils peuvent par exemple servir de compost, de nourriture pour poulets ou cochons ou encore, donner de l’huile si vous les laissez reposer au soleil. Gardez le lait au frais.

Découpez ensuite le thon en dés rectangulaires, ainsi que les tomates, concombres, oignons en fines lamelles et oignons verts, et râpez vos carottes. Pressez les citrons pour leur jus, que vous garderez dans un petit récipient à part. Premier conseil, ne mélangez pas de suite les ingrédients, à chacun son récipient. Seuls les oignons peuvent être déjà mélangés au thon découpé. Voici maintenant l’étape finale : versez le jus de citron sur votre poisson, puis le lait de coco et salez à votre convenance. Remuez le tout avant d’ajouter vos légumes. Remuez une dernière fois et savourez votre poisson cru à la tahitienne.

Deuxième conseil : ne préparez pas votre poisson cru à la tahitienne en avance, le jus de citron va « cuire » le poisson. Le secret est de préparer l’ensemble des ingrédients en amont et de passer à l’étape finale, le mélange de tous les ingrédients, juste avant le repas. Dernier conseil : appréciez votre poisson cru à la tahitienne avec un bon « ma’a tahiti » (repas tahitien) et de préférence, en bord de mer. Tama’a maita’i ! Bon appétit !

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